Boekbespreking: Noma's Handboek voor Fermenteren, René Redzepi en David Zilber

Boekbespreking: Noma's Handboek voor Fermenteren, René Redzepi en David Zilber*

*Deze tekst bevat affiliate links: dat zijn links naar websites die producten verkopen, zoals deze naar fermenteerbenodigdheden. Indien jij besluit iets aan te kopen, verdien ik -- omdat ik je heb 'kennis laten maken' met hun site en hun producten -- een kleine commissie, zonder dat jij er meer voor betaalt. Zo help je me om te kunnen blijven schrijven hier, een grote dankjewel alvast!

 

 

Nu een virus ons dwingt om thuis te blijven, is dit misschien hèt moment om te gaan experimenteren in de keuken! Gefermenteerd voedsel heeft daarbij het voordeel, dat het je lichaam een geweldige immuniteitsboost biedt.

Van uitgeverij L&M Books (Karakter) kreeg ik het Noma's Handboek voor Fermentatie opgestuurd (Dankjewel!!!). Hieronder vind je mijn eerlijke mening.

Boekbespreking: Noma's Handboek voor Fermenteren, René Redzepi en David Zilber

Noma is een wereldberoemd restaurant, en chefkoks Redzepi en Zilber worden door velen als keukengoden beschouwd. Ik heb altijd een beetje mijn twijfels gehad wat haute cuisine betreft (niet in het minst omdat ik het me niet zou kunnen veroorloven), maar na het lezen van dit boek ben ik eigenlijk... omvergeblazen. Ik kan me nog steeds geen menu in Noma veroorloven, maar ik ben, op zijn zachtst gezegd, héél nieuwsgierig geworden...

Redzepi en Zilber trachten in hun restaurant met lokale (in hun geval dus Deense) smaken te werken. Ze zochten naar een manier om de smaak van lokale producten ook in de koude, schaarsere maanden van het jaar interessant te houden, en om seizoensgroenten -en fruit langer te kunnen bewaren. 

Zo ontdekten ze de smaak van melkgezuurde daslookbloemknopjes, en het was een openbaring voor hen: deze nieuwe, en toch lokale smaakbeleving, was voor hen niets minder dan een SCHOK. 

Na dat experiment was het glashelder voor hen: fermenteren was iets dat ze grondig moesten gaan bestuderen. Fermenteerprocessen leken een heerlijk en verrassend antwoord te vormen op de vraag: wat kunnen we doen om onze seizoensingrediënten te verbeteren, om ze langer houdbaar te maken? 

Bij fermentatie maak je namelijk OOK optimaal gebruik van het lokale: je werkt met hyperlokale, plaatsgebonden schimmels, gisten en bacteriën die in de lucht hangen. Of beter: je laat ze voor je werken!

Redzepi en Zilber waren dolenthousiast: fermentatie – het proces waarbij microben moleculen afbreken of omzetten, waardoor er nieuwe smaken ontstaan – bleek alles te verbeteren. 

En omdat zij daartoe de middelen hebben, bouwden ze dan ook een fermentatielabo. Je kan het zo gek niet bedenken, of ze hebben er ondertussen een gelabelde pot vol bubbels van in dat labo staan. Net omwille van deze professionele, uiterst grondige en wetenschappelijke benadering is dit handboek echt van grote waarde. En niet alleen voor mensen die zich gespecialiseerd materiaal zoals vaccuümtrekkers en dergelijke kunnen veroorloven: de auteurs cateren ook naar hobbykoks en bieden waar mogelijk eenvoudige en betaalbare alternatieven. 

Bij Noma 'beperken' (en dat moet je heel ruim nemen) ze zich tot zeven soorten fermentatie: deze zeven technieken (melkzuurfermentatie, kombucha, azijn, koji, miso, shoyu en garum) worden per hoofdstuk en in volgorde van moeilijkheidsgraad in het handboek besproken: melkzuur is een fluitje van een cent – koji en garum zijn behoorlijk gespecialiseerd. 

Elk hoofdstuk bevat de historische context van de betreffende fermentatietechniek, een wetenschappelijke benadering, een basisrecept, en daarnaast vele recepten en praktische toepassingen. Wat daarbij extra interessant is: ook als je geen zin hebt om zelf te fermenteren, biedt dit handboek nog steeds allerlei tips om gefermenteerde producten die je in de winkel kan kopen te gebruiken in je keuken. 

De auteurs benadrukken: fermenteren kost geduld en toewijding, maar het loont! Dit is slow food op zijn best.

De stijl van dit boek deed me vaak denken aan een Toverboek vol Magische Formules (de recepten), en ik voelde me tijdens het lezen als een Tovenaarsleerling die wordt ingewijd wordt in allerlei mysterieuze geheimen. De woorden 'magie' en 'magisch' duiken meer dan eens op, net als formuleringen zoals 'een dans met bacteriën, zout, zuur, en tijd...' of: 'Het is alsof de natuurwetten worden overtreden...'

Dat geheimzinnige van de eeuwenoude, Deense en Noordse keuken die getransformeerd wordt – fantastisch. Dit is Harry Potter in de keuken, en Redzepi en Zilber zijn Meester Magiërs, profs, Fermenteer-Meesters. Ze weten echt waarover ze spreken.

Waar ik genoten heb van Sandor Katz' cult boek 'Wild Fermentation', (lees hier mijn bespreking, en in 'We zijn allemaal compost!' nog meer over zijn filosofie) omwille van zijn toegankelijke recepten en vooral omwille van zijn filosofie (fermentatie is rebellie, is lokale cultuur, is een doe-het-zelf revolutie tegen monocultuur in alle opzichten) heb ik van dit Noma handboek genoten omwille van de professionaliteit ervan. 

Redzepi en Zilber bespreken bijvoorbeeld ook het belang van hygiëne, en leggen duidelijk uit wat botulisme inhoudt. Of ze maken duidelijk dat zelfs het soort zout dat je gebruikt van tel is: het moet ongejodeerd zijn – zeezout, of fleur de sel. 

En naast ultramoderne technieken waar je best wel wat benodigdheden voor nodig hebt, vertellen ze ook hoe je zelf aan de slag kan om een fermentatieruimte te bouwen, of hebben ze het over het belang van een goede weegschaal. 

De info over melkgezuurde vruchten (bessen bv) vind ik enorm boeiend: je vindt in handboeken en op het internet slechts weinig recepten om fruit te fermenteren, omdat fruit veel sneller bederft (door de aanwezige suiker). Maar Redzepi en Zilber hebben het geniale gedacht om gefermenteerd vruchtensap te maken: melkgezuurd bosvruchten, of pruimensap! Waar je dan desgewenst fruitleer van kan maken! Of een heerlijk dessert, gemengd met verse vruchten, of een bijzonder boeiende vinaigrette!

De instructies zijn duidelijk en helder geformuleerd – er staan veel stap voor stap foto's bij. 

Interessant weetje: om je groente knapperig in plaats van papperig te houden, gebruik je looizuurhoudende planten in je pekel. Zelf had ik in dat verband al gehoord over het blad van rode of zwarte bes, en druivenbladeren, maar Noma beveelt ook mierikswortelblad aan! Het looizuur versterkt de pectine. 

Wat dacht je van lacto-gefermenteerde tomaten, eekhoorntjesbrood, groene kruisbessen, en asperges (om dat korte groeiseizoen te verlengen)?!

Ook bij de kombuchas veel verfrissende ideeën, zoals koffie kombucha, kombucha inkoken tot een 'magische' siroop, en rozen kombucha. Er wordt buiten de lijntjes gekleurd: naast thee kan je kombucha maken met elke vloeistof die je maar wenst, zolang je maar suiker toevoegt.

In het hoofdstuk azijn: een heldere uitleg met recepten voor o.a. venkelazijn, selderazijn, en ook vlierbessenwijnbalsamico!

De daaropvolgende hoofdstukken (koji, miso, peaso, shoyu en garum) worden steeds gespecialiseerder en technischer – maar als fermenteren je passie is, is dit handboek een goudmijn.

 

Wil je zelf aan de slag met fermenteren? Op deze site vind je leuke hulpmiddelen. 

Misschien ga je er, als je vegan eet, vanuit dat dit handboek veel vlees en visrecepten bevat, maar dat valt reuze mee. Nee, die van Noma eten niet vegan, maar ze benadrukken wel het belang van (de smaak van) planten – hun menu bevat steevast een volledig vegan versie. Het hoofdstuk garum is voor ons vegans het minst interessant, omdat garum gefermenteerde vis -en vleessaus is, maar zelfs hier bieden de auteurs een vegan alternatief (met gistvlok). 

Mocht ik ooit de lotto winnen, dan ga ik me toch een tafeltje boeken, daarginds in Denemarken...

Heb jij al ooit haute cuisine gegeten? Heb je al ooit een recept uit het Noma handboek geprobeerd?

Leeslijstje in tijden van Corona

Leeslijstje in Tijden van Corona!

Nu we met een pandemie zitten en thuis moeten blijven, kan ik je volgende blogtekstjes en boekentips van harte aanraden :-)

Apocafictie (mooie of boeiende post-apocalyptische romans):

-Marlen Haushoffer: De Wand

 Na een ramp staat een vrouw er helemaal alleen voor - wat doet zij om te overleven?

-John Wyndham: De triffids komen!
Vermakelijke en maatschappijkritische roman over monsterlijk gemuteerde planten die langzaam maar zeker de wereld veroveren.

-Peter Heller: de Hondsster
Prachtig geschreven, vindt plaats tien jaar na een pandemie.

Non-fictie over wat je moet doen in geval van een apocalyps:

-Lewis Dartnell - na de apocalyps

Tips en trucs voor tijdens en na rampen. Van zelf alcohol brouwen tot kleren maken en geneesmiddelen fabriceren.

-Casti - De perfecte ramp
Deze wiskundige bespreekt hoe waarschijnlijk het is dat rampen plaatsvinden. De pandemie is volgens hem geen kwestie van 'als' maar eerder: 'wanneer.'
Ik schreef destijds in mijn bespreking van zijn boek:
'Ook een wereldwijde epidemie is volgens Casti onafwendbaar, en daarom vind ik het jammer dat hij niet meer de nadruk legt op de afschuwelijke toestanden in de intensieve veeteelt.  Dodelijke griepvirussen ontstaan immers bij varkens of vogels, waarna de gemuteerde virussen op mensen kunnen overspringen.  De gigantische veestallen, waar dode kippen dagenlang blijven liggen, waar varkens van stress en verveling sowieso al vaker ziek worden, en ga zo maar door, zijn de gedroomde geboorteplek voor zo'n wereldwijde killer.'

Ondertussen zitten we ermee en heeft Casti dus gelijk gekregen...

Blogteksten over zelfvoorzienend leven (in tijden van apocalyps):
 
Als je helemaal geen voorraden meer hebt en wanhopig op zoek bent naar eten, kan het recept voor Groene Tofu (supergeconcentreerd plantaardig eiwit uit 'onkruid' als gras, brandnetels, zevenblad enzovoort) een uitkomst bieden! Zelfs de stekelige distel kan je, mits wat geduld, omtoveren tot iets eetbaars, lees er alles over in Distels in de tuin: doen?
Zit je zonder wc papier? Niet wanhopen! Lees: Een alternatief voor wc papier!

Tot slot is mijn Denkoefening: hoe zelfvoorzienend zijn we misschien nu geschikt om te lezen...

Hou het gezond!

Een alternatief voor wc papier!

Zelf Wasbaar WC papier en Wasbare WC Doekjes Maken en Gebruiken: Hoe, Waarom en Praktische Tips

De huidige situatie met het coronavirus en mensen die in paniek halve winkels aan wc-papier opkopen, zodat er schaarste kan ontstaan, lijkt me een ideaal moment om het over een alternatief voor wc-papier te hebben.

'Wasbaar wc papier' vind ik eigenlijk een verwarrende term.

Het gaat immers NIET over een wc rol die je na gebruik wast, en het is ook niet zo dat je in plaats van wc papier enkel stoffen doeken gebruikt, die je daarna in de was doet (dat zou behoorlijk smerig zijn).

FOUT:

Het verschil is, dat je eerst WATER gebruikt. Een voorbeeldje van twee verschillende waterkannetjes:

Kort gezegd was je jezelf gewoon na je boodschap met behulp van
1)proper water in
2)een kannetje, met behulp van
3)je hand/en en,
4)een schoon herbruikbaar want wasbaar doekje: je bent al proper, het doekje dient enkel om overtollig water op te deppen, en dat doekje wordt daarna (apart van de andere was) gewassen,

Voorbeeld van wat wcdoekjes in een mooi blikken doosje voor in de badkamer:

 
5)zeep: na het afspoelen van je bips en het droogdeppen met je doekje eindig je je toiletbezoek door je handen grondig met zeep te wassen..., en ze daarna af te drogen met
6)een schone handdoek. 

Ben je trouwens op zoek naar duurzame, natuurlijke en plantaardige zeep? Lokaal geproduceerd? Ik maak en verkoop ambachtelijke zepen: je kan een kijkje nemen in mijn webshop 't Is Om Zeep!

Voorbeeldje van een van mijn zepen, naast een wasbaar wc doekje:

 

Wasbare WC Doekjes: Hoe en waarom?
Jaren geleden vertrok ik op wereldreis. Ik wilde andere culturen beleven. Een van de eerste cultuurschokken maakte ik mee in Turkije: in het wc hokje. Want daar zat alleen een gat in de grond. Niks wc bril. Stank. En... Geen wc papier??? Enkel een kraantje, en een soort kannetje.

Ik herinner me glashelder de conversatie met een medereizigster, na het eerste gebruik van dat gat in de grond.
Ik bekende haar met een zucht: 'Ik zal nooit wennen aan zulke wc's. Ik vind ze zo vies. En geen toiletpapier, ajakkes!'
Haar hele gezicht lichtte op. 'Ik dacht er precies hetzelfde over, in het begin,' zei ze. 'Maar het went heel snel, en eerlijk? Ik zou nooit meer een ander toilet willen. Als ik terug thuiskom laat ik gelijk zo'n hurktoilet installeren!'
En vervolgens zei ze iets dat me nog meer choqueerde: 'Hier in dit land vinden de mensen ONS net vies, met onze westerse gewoonte om ons 'schoon' te vegen met behulp van wat papier.' 

Wij, in het westen? Vies?

Het verging mij uiteindelijk net als dat meisje. Ik ervoer al snel dat jezelf met water wassen, na gebruik van het toilet, immens veel schoner en hygiënischer is dan jezelf afvegen met wc papier. In de warme temperaturen voelde dat water heel fris en proper, toiletpapier bleek totaal overbodig.
Ja, ok: je moet je handen gebruiken. Maar iedereen wast immers zijn handen sowieso met zeep na het toilet, toch? Er is niks vies aan.

Ondertussen begrijp ik dat de helft van de wereldbevolking toiletpapier in plaats van water gebruiken vies vindt.  Kijk, stel dat je met je blote voeten een strandwandeling aan het maken bent. En plots trap je in een hondendrol: bah! Stank! Plakkerig! Vie-hies! Wat doe je dan? Wat verkies je, op dat moment dat die hondendrol aan je voet plakt? Ga je je voet afspoelen met water, of hem even 'schoon' vegen met wat wc papier?

Van Turkije tot in India en nog verder gebruikt men, eeuwenlang al - want wc papier bestaat nog maar een kleine honderd jaar - simpelweg water na het wc bezoek. Zie ook mijn stukje over deze, en andere, ecologische gewoontes en gebruiken in India. Waaronder een van mijn favorieten: eten met je handen (ook eentje waar heel wat overbodige vooroordelen rond bestaan)!

Tijdens mijn hele reis gebruikte ik geen velletje pleepapier.
Maar eens thuisgekomen, veranderde dat geleidelijk aan weer. Mensen kunnen behoorlijk raar kijken, als je hen vertelt dat je geen wc papier gebruikt. Het is hier nu eenmaal de gewoonte - iedereen doet het, het is overal beschikbaar, het is gemakkelijk, we zijn het zo gewoon, enzovoort.

Een probleem dat ik namelijk wel ondervond bij het gebruik van water in plaats van wc papier was: wat doe je in een kouder klimaat na het wassen?
In tropische temperaturen droogt alles gelijk op. Maar hier, in ons (tot nog toe, want het is aan het veranderen) natte en kille klimaat is een onderbroek die niet opdroogt geen pretje.  Het was voornamelijk omwille van die reden dat ook ik stopte met water gebruiken ipv wc papier - toch in de winter :-).
Dit gezegd zijnde: in India, Nepal enzovoort zijn er ook heel koude plaatsen (in de bergen bv), waar mensen nog steeds geen wc papier hebben of gebruiken. Ook bergmensen wassen zich daar met water. Dat vaak ook nog eens ijskoud is: respect! Dus hoe zij dat praktisch doen, weet ik nog steeds niet. Een gewoonte vanaf de geboorte, een verfijndere techniek? 'Shaken' ze zich droog, nadien, misschien?
Wie het weet mag het bij de comments zetten!

Buiten dat het in feite niet zo hygiënisch is, kent WC papier nog veel nadelen. Het is:

-pulp van omgehakte bomen. En hoewel bomen een hernieuwbare bron zijn, is het toch niet eco.

-weer iets dat je moet kopen. Het is dan misschien niet duur, het maakt je wel weer afhankelijk. En ik ben liefst zo onafhankelijk mogelijk.

-het zit verpakt in plastic. Ja, er bestaat wc papier dat in papier verpakt zit (waarom doet niet iedere fabrikant dat???) maar dat is tot nog toe vreemd genoeg heel erg duur.

-het wordt getransporteerd in trucks die uitlaatgassen uitstoten. Niet milieuvriendelijk.

-volgens Maya van de Weg naar Zelfvoorziening, die enkele uitstekende stukjes over haar ervaringen met wasbaar wc papier neerschreef (dank je, Maya!) zit er BPA in wc papier: het soort plastic dat lekt bij aanraking, en dat je hormonen verstoort. DAT is pas vies.

De oplossing?

Wasbare Wc Doekjes! Bij Tante Rosa vind je ze kant en klaar.
Eerst doe je je boodschap, groot of klein.
Vervolgens was je jezelf, boven het toilet, met water uit een kannetje of een flesje (geen plastic flesje!).
Dan, als het niet tropisch warm is, dep je jezelf droog met een wasbaar wc doekje. Als het goed is heb je hier een mandje vol van naast je toilet staan, net als een aparte, afsluitbare wastrommel enkel voor deze doekjes. Aangezien je je net grondig gewassen hebt, wordt het doekje amper vies. Unlike wc papier... Eens per week was je de doekjes, apart, en op 60 graden.
Uiteraard was je je handen na elk wc bezoek grondig met water en zeep. 

Voordelen:
-ecologischer: Maya berekende dat jezelf met water wassen en de doekjes in de wasmachine wassen alsnog een ecologisch voordeel biedt boven bomen omhakken, verwerken, transporteren en in plastic verpakken tot toiletpapier.

-goedkoper: akkoord, het scheelt niet veel, maar... alle beetjes helpen. Maya heeft het verschil in kost berekend.

-je bent alweer wat onafhankelijker!

-esthetischer. Wat is mooier: een gebleekte, saaie wc rol, of een stapeltje hippe, kleurrijke doekjes in een leuk mandje of doosje?

-gezonder: geen plastic aan je lijf, geen bpa, geen hormoonverstoorders. Puur water.

-schoner en properder: denk aan de hondendrol op het strand. Als je extra argumenten nodig hebt, kan ik die drol in detail beginnen beschrijven. 

Nadelen:
-Je kan geen water gebruiken op een compost toilet, tenzij je een aparte afvoer voor urine daarin verwerkt hebt.

-Nog een praktisch nadeel dat Maya noemt: je verbruikt natuurlijk een hele hoop kleine doekjes. Als je die wast, en vervolgens te drogen hangt, duurt dat even. En je hebt een heleboel wasknijpers nodig. Als oplossing zou je iets grotere doekjes kunnen knippen, in ieder geval geen inimini'tjes.  

-Er hangen heel wat vooroordelen rond wasbare wc doekjes. Misschien ook - nog steeds - bij jou?

Toch nog vooroordelen? Vraag jezelf dan het volgende af: 

-Heb je nog nooit je onderbroek in de was gegooid?

-Droeg jij als kind, of droegen jouw eigen kinderen, herbruikbare luiers? Hoe waste je die dan?

-Per jaar worden onnoemelijk veel bomen gekapt, enkel om door het closet heen te spoelen.

-Wasbaar maandverband bestaat ook. Bij Tante Rosa, gespecialiseerd in o.a. wasbaar maandverband en menstruatiecups, kan je het kopen.

Hoe maak je zelf wasbaar wc papier?

Ben je geen handige Harry/iëtte, dan kan je voor gebruiksklaar en herbruikbaar wasbaar wcpapier terecht bij Tante Rosa. 

Nodig:
-een wc, liefst op regenwater aangesloten, of een compostwc met een aparte afvoer van urine.
-een kraan naast de wc, en als je die niet hebt: een kannetje of flesje dat je makkelijk kan uitwassen, liefst met tuit.
-sowieso, ook als je een kraan naast je wc hebt, een kannetje of flesje, uitwasbaar, liefst niet uit plastic ivm BPA.
-een hele boel op maat geknipte wasbare, vocht opnemende doekjes die je kan recycleren uit oude handdoeken, washandjes, eventueel ook kleren. Of koop ze eenmalig op maat gemaakt hier om daarna her te gebruiken.
-een afsluitbaar wasmandje
-alsnog gewoon wc papier voor je gasten, uit beleefdheid, en voor jezelf. Doekjes met alle gezinsleden delen lijkt me aanvaardbaar, maar ik ga bv ook niet van onderbroek wisselen met bezoek :-)
-een mooie mand of doos of rek waarop je de doekjes op grijplengte naast het toilet kan leggen.
-eventueel extra wasknijpers

Hoe maak je het?
1.Zoek stoffen bij elkaar.
2.Knip ze in vormen.
3.Verstevig ze eventueel. Ik ben lui en ik ben een kluns met naald en draad, dus ik heb deze stap gewoon overgeslagen. Versimplificatie :)
4.Zet klaar op het toilet: mand, doos, doekjes, flesje of kannetje.
5.Laat het feest maar beginnen! Lege rekken op de afdeling toiletpapier in de supermarkt? Geeeeen probleem!

Hebben jullie ervaring met wasbare wc doekjes? Kennen jullie nog andere oplossingen?