Zelf Gefermenteerde Vegan Smeerkaas Maken en Persen Plus Meer Vegan Kaas en Kaaspers Ideeën en Tips en Trucs

Zelf Gefermenteerde Vegan (Smeer) Kaas Maken en Persen Plus Meer Vegan Kaas en Kaaspers Ideeën en Tips en Trucs

Vegan kaas maakt momenteel een enorme revolutie door! Allerlei bedrijven werken naarstig aan nieuwe technieken en methodes om die kaassmaak te creëren zonder dierlijke ingrediënten, zelfs het bekende Babybel heeft nu een vegan kaasje, in een groene verpakking!!!

 

De nieuwste vegan kaasmakerij technieken zijn misschien niet voor iedereen weggelegd, maar dat weerhoudt er ons niet van om thuis te experimenteren!

 

Een tijd geleden kreeg ik van een vriendin een oude set om kaas mee te maken. Ze had het setje -- een pers, het boek -- een echte klassieker in het genre -- 'Kaas je Kaasje', twee Delfts Blauwe kommetjes met deksel en gaatjes in om kaas te persen, kaasdoek, thermometer, etc etc -- gevonden tijdens het opruimen van de zolder. Ideaal om mee te experimenteren!

Ik ben nooit een fervent kaaseetster geweest, maar nu vond ik de tijd rijp om toch eens zelf kaas te maken, en vooral om de pers te proberen, want die - lees vooral verder - kan je nog voor andere vegan doeleinden gebruiken!

 

Opmerking 1:

 

Tijdens het experimenteren en opzoeken kwam ik veel meer info en ideeën tegen dan ik tevoren had gedacht -- altijd geweldig leuk -- maar daardoor is dit wel een lang artikel geworden. Beginnende èn ervaren vegan kaasmaker, ik denk en hoop dat jullie hieronder allebei bruikbare info gaan vinden!

Opmerking 2: 

 

Zelf gefermenteerde Vegan (smeer)kaas smaakt niet krak hetzelfde als 'the real thing' vind ik, maar het smaakt wel kazig, en lekker, en het is gefermenteerd. Ook smaken mijn eigen probeersels (nog) niet zoals commerciële vegan kazen zoals die (superoverheerlijk lekkere) van bv Omage, maar ik vermoed dat je met de juiste aangekochte ferment startculturen wel ver kan geraken. Startculturen vind je bv bij:

https://startercultures.eu/nl/product-category/zuivel-ook-vegan-nl/vegan-kaas-nl/

 

Waar kan je allemaal vegan (smeer) kaas van maken?

Je hoeft niet per sé met geweekte en gemixte cashewnoten te werken, al vormt cashew een ideale basis, want ze smaken romig en neutraal.

 

Je kan ook vegan kaas maken met:

 

Andere Noten, Zaden en Pitten:

-pecannoten

-amandelen

-hazelnoten

-brasilnoten

-walnoot

-pinda

-als je veel geld hebt: macadamia en/of pijnboompit

-een mengeling van noten en zaden

-zonnebloempitjes

-hennepzaadjes

-sesamzaadjes

-pompoenpit

Je kan ook nog een stap verder gaan door alle bovengenoemde noten, pitten en zaden te laten kiemen, en ze daarna te blenden met een startcultuur. 

=>In dit verband kan je NOG een stap verder gaan en gekiemde noten mengen met gefermenteerde melk, of vegan yoghurt, of met kefir, zoals bij dit heel erg interessante recept dat fermenteerguru Sandor Katz de lekkerste vegan kaas ooit noemt.  

Kaaspers met kaaspotje en gewichtje (een blik rode bonen :)

Maar ook met Groenten en vertrekkende van tofu of van plantaardige melk kan je vegan kaas maken:

-bloemkool en pastinaak -- zou moeten lukken volgens hetzelfde procédé dat ik hieronder uitleg, maar ik heb zelf het nog niet uitgetest. Wel worden zowel bloemkool als pastinaak al lang gebruikt om (gekookte) vegan kaassauzen mee te maken. En er zijn al bedrijven bezig met bloemkool/hennepzaad vegan kaas!

-tofu: hier vind je een recept met gefermenteerde tofu!

-plantaardige melk: je kan gefermenteerde vegan kaas maken van geweekte en vervolgens gepureerde noten plus een fermenteerstarter (zoals probiotica capsules), dus in principe moet je ook vegan kaas kunnen maken van gefermenteerde plantaardige melken allerhande: havermelk, kokosmelk, zie dit recept voor een kokosmelkkaas, sojamelk (gefermenteerde tofu is ook een basis voor kaas), ...

-aardappel: zowel gewone als zoete aardappel, gekookt en gepureerd (voeg dan eventueel kokosvet en een verdikkings/bindmiddel zoals arrowroot toe, en een startcultuur zoals kefir, zie bv dit recept voor aardappelkaas, en dit recept voor zoete aardappelkaas (mooi kleurtje!)

-witte bonen: zie bv dit recept

-kikkererwtenmeel, zie bv dit recept

-van kefir: check dit recept voor kefirkaas, en kom meer te weten over kefir en kefirtoepassingen hier

Welke startculturen kan je allemaal gebruiken om je kaas te fermenteren?

-pekelvocht van augurken

-azijn, vb appelazijn, rode wijnazijn, ...

-vocht van zuurkool, kimchi, of gelijk welke andere gefermenteerde groenten

-kombucha

-kefir

-miso

-yoghurt

-probiotica capsules

-rejuvelac

Welke smaken kan je achteraf toevoegen aan je smeerkaas? (kies zelf combinaties die je lekker vindt en voeg toe naar smaak) 

Hartige Smaken:

-lookpoeder

-uipoeder

-citroen 

-kurkuma

-gember

-gistvlok

-dille

-venkel

-dragon

-basilicum

-karwij

-anijs

-fenegriek 

-brandnetelpoeder

-bieslook

-balsamico azijn of nog andere azijn

-olijven

-kappertjes, (ook zelfgemaakte, zoals bv vlierbeskappertjes of paardenbloemkappertjes)

-hele noten of stukjes noot  

-tijm

-peterselie

-kervel

-dragon

-provencaalse kruiden

-komijn

-peper

-gerookte paprika

-gedroogde abrikoos in stukjes of pruim of zelf gedroogde rozenbottel

-gedroogde tomaten

-pepertjes

-paddenstoel (poeder) 

Welke zoete smaken kan je achteraf aan je smeerkaas toevoegen?

Ik vond als kind chocolade smeerkaas best lekker: smeuïg, romig, en dan die korreltjes (in Nederland muizenstrontjes genoemd) erbovenop: njam!

-aardbei

-rozijnen

-kaneel

-framboos

-vanille

-cacao: chocolade smeerkaas bestaat al, maar nog niet in vegan versie. Lekker met korreltjes erop! Voeg een zoetmiddel toe, cacaoboter en cacaopoeder, eventueel nog wat olie.

Hoe maak je je eigen gefermenteerde vegan kaas?

Nodig:

-een kopje van het basisvoedsel waarmee je kaas gaat maken, ik koos voor het meest gangbare als eerste experiment: cashewnoten

-water om in te weken plus weekkom

-blender of mixer en mixpot

-zeef of vergiet

-water of vegan melk

-3 à 4 el startcultuur (ik nam azijn-pekelvocht van zelf ingemaakte augurken)

-glazen pot met deksel 

-smaakmakers voor achteraf (kies uit de lijst) -- ik koos voor heel erg klassieke: het sap van een halve citroen, 1 el edelgist, zout

-kaasdoek

-kaaspers met kommetje met gaatjes in en opvangbakje, OF: neem een kom en zet er een vergiet boven, in het vergiet leg je je in kaasdoek gerolde te persen kaas, en bovenop de kaas leg je een gewicht. De kom vangt het vocht op.

-een warme plek voor het fermentatieproces

-daarna een koude plek om de kaas langzaam te laten rijpen

Hoe maak je het?

1.Je weekt de noten minstens 12 uur. (of je kookt je aardappelen, of je groenten, ...)

2.Giet de noten af mbv een zeef.

3.Doe ze in een blender of mix in een mixpot, samen met je startcultuur. Mijn ervaring is dat de noten heel erg glad gemixt moeten zijn, dus voeg eventueel water, nog meer startcultuur, of vegan melk toe. 

4.Doe deze mix in een glazen pot.

5.Zet het deksel er losjes op zodat er lucht bij kan maar geen insecten.

6.Zet op een warme plaats en laat drie dagen fermenteren.

7.Vertrouw op je neus: het moet zurig en gefermenteerd ruiken, niet slecht of schimmelig.

8.Nu meng je deze gefermenteerde massa met smaakmakers naar keuze (ik koos voor citroensap, gistvlok, zout).

9.Schep de massa in een kaasdoek.

10.Leg de kaasdoek in een vergiet dat je boven een kom zet, en plaats er een gewicht op, OF: gebruik een kaaskommetje met gaatjes in, zet er een opvangbakje of schaaltje onder, plaats eventueel een opgerolde handdoek op het deksel zodat de pers kan persen, en plaats in de pers. Hang een gewichtje aan de pers (ik koos voor een blik rode bonen :)

11.Pers je kaas minstens 1 nacht (12 uur). Ik moest de pers nog leren kennen en deed het eerst fout, waardoor mijn kaas langer fermenteerde voor hij geperst werd.

12.Je kaas is nu samengeperst tot een smeerbaar geheel. Dit kan je nu in een afsluitbaar bakje doen en koel bewaren: dan rijpt de kaas langzaamaan nog verder. 

13.Je kan de kaas eventueel ook nog een 'coating' geven: een soort jasje van smaakmakers.

Waar kan je je vegan kaas mee coaten?

-met verse kruiden, zoals gesnipperde bieslook

-met gedroogde kruiden, zoals provencaalse kruiden

-met gedroogde kruidenmixen, zoals met komijnzaadjes, lookpoeder, zwarte peper, ... 

-met sesamzaadjes 

Tot slot: voor welke vegan gerechten kan je een kaaspers nog allemaal gebruiken?

-om tofu (al dan niet zelfgemaakte) mee te persen

-om leafu, leaf curd oftewel groene tofu mee te maken (dit is tofu gemaakt van groene planten, lees hier voor een uitgebreide uitleg en hoe je zelf leafu kan maken)

Maak jij je eigen vegan kaas?