Boekbespreking: Noma's Handboek voor Fermenteren, René Redzepi en David Zilber*
*Deze tekst bevat affiliate links: dat zijn links naar websites die producten verkopen, zoals deze naar fermenteerbenodigdheden.
Indien jij besluit iets aan te kopen, verdien ik -- omdat ik je heb
'kennis laten maken' met hun site en hun producten -- een kleine
commissie, zonder dat jij er meer voor betaalt. Zo help je me om te
kunnen blijven schrijven hier, een grote dankjewel alvast!
Nu een virus ons dwingt om thuis te blijven, is dit misschien hèt moment om te gaan experimenteren in de keuken! Gefermenteerd voedsel heeft daarbij het voordeel, dat het je lichaam een geweldige immuniteitsboost biedt.
Van uitgeverij L&M Books (Karakter) kreeg ik het Noma's Handboek voor Fermentatie opgestuurd (Dankjewel!!!). Hieronder vind je mijn eerlijke mening.
Boekbespreking: Noma's Handboek voor Fermenteren, René Redzepi en David Zilber
Noma is een wereldberoemd restaurant, en chefkoks Redzepi en Zilber worden door velen als keukengoden beschouwd. Ik heb altijd een beetje mijn twijfels gehad wat haute cuisine betreft (niet in het minst omdat ik het me niet zou kunnen veroorloven), maar na het lezen van dit boek ben ik eigenlijk... omvergeblazen. Ik kan me nog steeds geen menu in Noma veroorloven, maar ik ben, op zijn zachtst gezegd, héél nieuwsgierig geworden...
Redzepi en Zilber trachten in hun restaurant met lokale (in hun geval dus Deense) smaken te werken. Ze zochten naar een manier om de smaak van lokale producten ook in de koude, schaarsere maanden van het jaar interessant te houden, en om seizoensgroenten -en fruit langer te kunnen bewaren.
Zo ontdekten ze de smaak van melkgezuurde daslookbloemknopjes, en het was een openbaring voor hen: deze nieuwe, en toch lokale smaakbeleving, was voor hen niets minder dan een SCHOK.
Na dat experiment was het glashelder voor hen: fermenteren was iets dat ze grondig moesten gaan bestuderen. Fermenteerprocessen leken een heerlijk en verrassend antwoord te vormen op de vraag: wat kunnen we doen om onze seizoensingrediënten te verbeteren, om ze langer houdbaar te maken?
Bij fermentatie maak je namelijk OOK optimaal gebruik van het lokale: je werkt met hyperlokale, plaatsgebonden schimmels, gisten en bacteriën die in de lucht hangen. Of beter: je laat ze voor je werken!
Redzepi en Zilber waren dolenthousiast: fermentatie – het proces waarbij microben moleculen afbreken of omzetten, waardoor er nieuwe smaken ontstaan – bleek alles te verbeteren.
En omdat zij daartoe de middelen hebben, bouwden ze dan ook een fermentatielabo. Je kan het zo gek niet bedenken, of ze hebben er ondertussen een gelabelde pot vol bubbels van in dat labo staan. Net omwille van deze professionele, uiterst grondige en wetenschappelijke benadering is dit handboek echt van grote waarde. En niet alleen voor mensen die zich gespecialiseerd materiaal zoals vaccuümtrekkers en dergelijke kunnen veroorloven: de auteurs cateren ook naar hobbykoks en bieden waar mogelijk eenvoudige en betaalbare alternatieven.
Bij Noma 'beperken' (en dat moet je heel ruim nemen) ze zich tot zeven soorten fermentatie: deze zeven technieken (melkzuurfermentatie, kombucha, azijn, koji, miso, shoyu en garum) worden per hoofdstuk en in volgorde van moeilijkheidsgraad in het handboek besproken: melkzuur is een fluitje van een cent – koji en garum zijn behoorlijk gespecialiseerd.
Elk hoofdstuk bevat de historische context van de betreffende fermentatietechniek, een wetenschappelijke benadering, een basisrecept, en daarnaast vele recepten en praktische toepassingen. Wat daarbij extra interessant is: ook als je geen zin hebt om zelf te fermenteren, biedt dit handboek nog steeds allerlei tips om gefermenteerde producten die je in de winkel kan kopen te gebruiken in je keuken.
De auteurs benadrukken: fermenteren kost geduld en toewijding, maar het loont! Dit is slow food op zijn best.
De stijl van dit boek deed me vaak denken aan een Toverboek vol Magische Formules (de recepten), en ik voelde me tijdens het lezen als een Tovenaarsleerling die wordt ingewijd wordt in allerlei mysterieuze geheimen. De woorden 'magie' en 'magisch' duiken meer dan eens op, net als formuleringen zoals 'een dans met bacteriën, zout, zuur, en tijd...' of: 'Het is alsof de natuurwetten worden overtreden...'
Dat geheimzinnige van de eeuwenoude, Deense en Noordse keuken die getransformeerd wordt – fantastisch. Dit is Harry Potter in de keuken, en Redzepi en Zilber zijn Meester Magiërs, profs, Fermenteer-Meesters. Ze weten echt waarover ze spreken.
Waar ik genoten heb van Sandor Katz' cult boek 'Wild Fermentation', (lees hier mijn bespreking, en in 'We zijn allemaal compost!' nog meer over zijn filosofie) omwille van zijn toegankelijke recepten en vooral omwille van zijn filosofie (fermentatie is rebellie, is lokale cultuur, is een doe-het-zelf revolutie tegen monocultuur in alle opzichten) heb ik van dit Noma handboek genoten omwille van de professionaliteit ervan.
Redzepi en Zilber bespreken bijvoorbeeld ook het belang van hygiëne, en leggen duidelijk uit wat botulisme inhoudt. Of ze maken duidelijk dat zelfs het soort zout dat je gebruikt van tel is: het moet ongejodeerd zijn – zeezout, of fleur de sel.
En naast ultramoderne technieken waar je best wel wat benodigdheden voor nodig hebt, vertellen ze ook hoe je zelf aan de slag kan om een fermentatieruimte te bouwen, of hebben ze het over het belang van een goede weegschaal.
De info over melkgezuurde vruchten (bessen bv) vind ik enorm boeiend: je vindt in handboeken en op het internet slechts weinig recepten om fruit te fermenteren, omdat fruit veel sneller bederft (door de aanwezige suiker). Maar Redzepi en Zilber hebben het geniale gedacht om gefermenteerd vruchtensap te maken: melkgezuurd bosvruchten, of pruimensap! Waar je dan desgewenst fruitleer van kan maken! Of een heerlijk dessert, gemengd met verse vruchten, of een bijzonder boeiende vinaigrette!
De instructies zijn duidelijk en helder geformuleerd – er staan veel stap voor stap foto's bij.
Interessant weetje: om je groente knapperig in plaats van papperig te houden, gebruik je looizuurhoudende planten in je pekel. Zelf had ik in dat verband al gehoord over het blad van rode of zwarte bes, en druivenbladeren, maar Noma beveelt ook mierikswortelblad aan! Het looizuur versterkt de pectine.
Wat dacht je van lacto-gefermenteerde tomaten, eekhoorntjesbrood, groene kruisbessen, en asperges (om dat korte groeiseizoen te verlengen)?!
Ook bij de kombuchas veel verfrissende ideeën, zoals koffie kombucha, kombucha inkoken tot een 'magische' siroop, en rozen kombucha. Er wordt buiten de lijntjes gekleurd: naast thee kan je kombucha maken met elke vloeistof die je maar wenst, zolang je maar suiker toevoegt.
In het hoofdstuk azijn: een heldere uitleg met recepten voor o.a. venkelazijn, selderazijn, en ook vlierbessenwijnbalsamico!
De daaropvolgende hoofdstukken (koji, miso, peaso, shoyu en garum) worden steeds gespecialiseerder en technischer – maar als fermenteren je passie is, is dit handboek een goudmijn.
Wil je zelf aan de slag met fermenteren? Op deze site vind je leuke hulpmiddelen.
Misschien ga je er, als je vegan eet, vanuit dat dit handboek veel vlees en visrecepten bevat, maar dat valt reuze mee. Nee, die van Noma eten niet vegan, maar ze benadrukken wel het belang van (de smaak van) planten – hun menu bevat steevast een volledig vegan versie. Het hoofdstuk garum is voor ons vegans het minst interessant, omdat garum gefermenteerde vis -en vleessaus is, maar zelfs hier bieden de auteurs een vegan alternatief (met gistvlok).
Mocht ik ooit de lotto winnen, dan ga ik me toch een tafeltje boeken, daarginds in Denemarken...
Heb jij al ooit haute cuisine gegeten? Heb je al ooit een recept uit het Noma handboek geprobeerd?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten