Interview met Nate Saal, Uitvinder van de Chocolade Machine: CocoTerra

CocoTerra: Een magische machine... 

Stel je voor: een Chocolade Machine in je eigen keuken. Een machine die in twee uur tijd een reep chocolade naar (jouw) smaak maakt! Met bv vegan melkpoeder, en ecologische, fairtrade cacao -- waarvan je weet: deze cacaobonen komen van bij blije boeren. 

De wereld van chocolade: nog veel te ontdekken! 

Ik vind chocolade fascinerend, daarom probeer ik er meer over te leren en aan de weet te komen. De wereld van de chocolade behelst zo immens veel meer dan die reep die je in de winkel kan kopen! De cacaowereld is ongelofelijk divers en boeiend, en staat op het punt helemaal te veranderen. Omdat er tegenwoordig veel meer interesse is naar originele, authentieke, fairtrade, biologische en onbewerkte chocolade, krijgen we nieuwe 'cacaogezichten' te zien -- zoals die van PureKakaw. 

In deze Reeks over Cacao en Chocolade (kijk bij Categorieën rechts op het scherm: Cacao en Chocolade) neem ik je mee op mijn ontdekkingstocht doorheen de wereld van Cacao en chocolade.  

Hoe ik mijn chocolade verslaving probeerde te overwinnen... 

Ik ben chocolade verslaafd, en ik probeer al tijden een soort van magische oplossing te vinden om zelf, thuis, chocolade te maken op een makkelijke manier. Zodoende geld te besparen (geen dure chocoladerepen meer kopen), en omdat ik zelf controle over de ingrediënten wil. 

Ik leerde hoe je moet tempereren, ik probeerde allerlei toegankelijkere recepten uit, zoals deze chocoladepralines, chocolade met kokosolie en agavesiroop, en vegan witte chocolade met kokossuiker, en het was allemaal lekker, maar toch niet vergelijkbaar met chocoladerepen uit de winkel... 

Dan maar chocolade drinken ipv eten?

Ik slaag erin om een deel van mijn chocoladeverslaving af te bouwen door eenvoudigweg cacao te drinken! Niet met bewerkt cacaopoeder, maar met echte, pure cacao, zoals die van PureKakaw die je op de foto's hierboven ziet. Ik probeerde een Cacao Ceremonie uit en sindsdien drink ik vaker chocola dan dat ik het eet. 

Toch wil ik af en toe blijven genieten van zo'n reep heerlijke, echt goeie chocolade. Liefst vegan, fairtrade, bio en zo onbewerkt mogelijk. Dus ik zocht verder.  

Zelf Thuis Chocolade Maken! 

Als je thuis zelf kwaliteitsvolle chocolade wil maken, heb je bekwamere apparaten nodig dan een keukenmachine. Maar chocolademachines (melangeurs) zijn al gauw heel erg groot (bedoeld voor de industrie), en héél erg duur. 

Ik vroeg me af of er een compacter soort melangeur bestaat, en zo kwam ik terecht op de website van Nate Saal, de uitvinder van 's werelds eerste chocolade machine: de CocoTerra!

Alsof ik dat gouden ticket had gewonnen met toegang tot Willy Wonka's Chocolade Fabriek, maar dan in mijn eigenste keuken!!!

 

Wat kan de CocoTerra? 

Deze machine is, gezien wat ze kan, compact, betaalbaar en nog stijlvol ook. De CocoTerra vermaalt cacaonibs (dat zijn reeds geroosterde, van hun schil ontdane cacaobonen in kleine harde stukjes) tot cacaomassa. Jij voegt ingrediënten naar keuze toe (bv kokossuiker, of dadelsuiker, of gevriesdroogde frambozen, hazelnootmelkpoeder, you name it, ...) en de machine maakt er chocola van!! Lees hier in detail hoe het werkt. 

Nadelen

Kunnen er nadelen zijn aan een machine die op je keukenwerkblad chocolade voor je maakt?! Deze:

-Vooralsnog is de CocoTerra nog niet beschikbaar in Europa, maar daar komt verandering in. Schrijf je in op hun Nieuwsbrief (onderaan rechts op de site: Subscribe) en ze verwittigen je wanneer het zover is. 

-Wat invoertaksen betreft, is er ook nog niet zoveel duidelijkheid.

-De Prijs: die is stevig. Maar je krijgt er een chocolademachine voor in de plaats! Soms is een duurkoop ook een goede koop. Ik denk dan aan onze KitchenAid: die kostte destijds een maandloon. Ondertussen gaat hij echter al jaren mee, en hebben we de prijs er al 'uit gebakken': een brood in de winkel kopen gedurende al die tijd had ons veel meer gekost. En nu kunnen we zelf de ingrediënten bepalen. Bovendien is die geur van vers brood onbetaalbaar. Als je nog meer argumenten wil: de Bespaar Paradox. 

Alvast een ongelofelijk cool Voordeel 

Wat ik zo intrigerend vind aan deze chocolademachine, is dat je zelf je cacao kan 'sourcen'. Je hoeft niet (meer) bij foute multinationals te kopen. Je kan ervoor kiezen om kleine, biologisch werkende boeren te ondersteunen. Momenteel koop ik zo de allerbeste onbewerkte cacao die ik al ooit geproefd heb: Cusco van PureKakaw. Ik kan niet wachten tot ik met deze cacao professionele chocolade kan maken, zelf, thuis! En dan te bedenken dat er nog zo veel cacaosoorten uit de hele wereld te proeven vallen! 

Er zijn nog zo veel meer voordelen, maar daar verwijs ik voor naar de site van CocoTerra.  

Interview met Nate Saal, Uitvinder van 's Werelds Eerste Chocolade Machine! 

Ik had nog erg veel vragen en Nate Saal was zo vriendelijk me te woord te staan. 

 

De Zelfvoorzieningsbijbel: Dit is een fantastische, geweldige en revolutionaire uitvinding: een machine die chocolade maakt. Maar hoe kan het eigenlijk, dat zo'n machine 'nu pas' wordt uitgevonden? We zijn al eeuwen verslingerd aan chocolade!

Nate Saal: ik denk dat het gewoon de juiste tijd was. Alles was perfectly alligned, ik ontmoette de juiste mensen op het juiste moment. Een vriend van me heeft ongelofelijke technische vaardigheden, hij heeft me geholpen, en hij is chocolade verslaafd! De omstandigheden en de voorwaarden moeten gewoon kloppen opdat een idee kan geboren worden.

Een tweede reden is dat een machine ontwerpen waarmee je thuis chocolade kan maken gewoon heel erg moeilijk is, technisch gezien. Het duurt al een volledig jaar om een proof of concept te ontwerpen: een model van 'zo zouden we willen dat het werkt.' En, eens je dan een werkbaar model hebt, moet je dat concept ook hanteerbaar kunnen maken: kleiner.

We zijn al sinds 2016 bezig met een team van een heleboel very smart people! Er zijn al heel wat verschillende prototypes de revue gepasseerd.

DZVB: Enkele praktische vragen: kan je bij de CocoTerra ook vertrekken vanuit cacaomassa?

Nate: Jazeker. Ons idee was om, net als bij koffie, te beginnen bij de reeds geroosterde en van hun velletjes ontdane bonen. Maar je kan alles wat om zo te zeggen 'nà cacaonibs' komt in de CocoTerra machine doen: cacaomassa, maar ook afgewerkte chocolade. Nu kan je denken: waarom zou je chocola uit de winkel in zo'n machine doen? Er zijn echter zoveel mogelijkheden dat zèlfs met commerciële chocolade in deze machine werken tot talloze originele creaties kan leiden. 

Wij noemen het chocolateering machines: de machine dient echt om te experimenteren met chocolade.

DZVB: Kan je er ook notenboters mee maken, net zoals bij grote melangeurs (machines om cacaobonen in fijn te malen)?

Nate: Jazeker. Wij hebben bv pistachenoten geprobeerd, en gijanduja.

DZVB: Gaan jullie ook alternatieve melkpoeders aanbieden, zoals chufa (een melkpoeder van gemalen tijgernoten waarbij Callebout zweert voor het maken van hun lijn plantaardigemelkchocolade)?

Nate: Op termijn hopen wij inderdaad allerlei soorten ingrediënten aan te bieden. Denk bv aan natuurlijke kleurpoeders voor cacaoboter. Mogelijks zullen we ook samenwerken met andere aanbieders. In de VS denk ik daarbij bv aan Chef Rubber: die hebben echt alles wat je je maar kunt indenken waar het chocolade en chocolade maken betreft.

DZVB: Voorlopig verschepen jullie nog niet naar Europa, maar jullie zijn dat wel van plan?

Nate: Ja, absoluut. We hebben op dit moment wel al verschillende CocoTerra machines die in Europa gebruikt worden, door chocolatiers. Zij testen omzeggens onze machine uit. Ze vertellen ons over hun ervaringen ermee. En de machine is helemaal klaar om ook in Europa gebruikt te worden: we kunnen de plug (de stekker) makkelijk aanpassen en compatibel maken.

DZVB: Zal alles wat jullie qua ingrediënten uiteindelijk zullen aanbieden biologisch zijn?

Nate: Dat is een vraag die een heel ingewikkeld antwoord vereist. Het concept biologisch is heel gecompliceerd in de wereld van de chocolade. Er zijn heel wat kleine boeren die de facto biologisch werken, maar die bv geen bio certificaat hebben. Zo'n certificaat kost namelijk veel, er komt van alles bij kijken, daarbovenop is er in sommige landen corruptie: daar wordt geknoeid met al die labels en certificaten.

Ons voornaamste doel is om ethische chocolade en ethische inrediënten aan te bieden: We wanna sell ethical.

Zie je, sommige mensen willen voornamelijk traceerbare ingrediënten, anderen willen vooral ingrediënten die de omgeving ondersteunen: environmental. Nog anderen willen fairtrade. En dan is er nog een grote discrepantie tussen de intenties van de mensen, en hun acties: wat ze daadwerkelijk doen als ze in de winkel staan. De trieste realiteit is dat veel mensen op zo'n moment dan enkel rekening houden met hun portefeuille.

De realiteit is dus dat wij een variëteit aan producten zullen aanbieden.

Maar: we wànt ethical. 

DZVB: Een persoonlijk vraag, uit welk land komt jouw persoonlijke favoriete chocolade, en waarom?

Nate: Goh, mijn smaak is door de tijd heen eigenlijk geëvolueerd. Oorspronkelijk was ik echt dol op cacao uit Madagascar: die rijke, rode smaak. Maar tegenwoordig ga ik meer voor de fugdy flavor profiles!

DZVB: Is er, in deze hele reis van het idee van een chocolade machine voor thuis en het effectief produceren ervan, een verhaal of een weetje over chocolade dat jou echt heeft ontroerd of verbaasd, en waarom?

Nate: Oh ja, zeker! Er zijn er twee. Ik ben een wetenschapper, en ik ben dus vooral gefascineerd door de wetenschappelijke kantjes van chocolade. Wat ik echt boeiend om te ontdekken vond, is het feit dat chocolade, tijdens de afkoelfase van het tempereren, eigenlijk warmte genereert! Je denkt, dat de chocolade afkoelt, maar eigenlijk produceren de chocolade kristallen op dat moment warmte! Het proces valt te vergelijken met dat van ijskristallen wanneer het sneeuwt: als er sneeuw valt, denk je: het koelt af. Maar eigenlijk genereert de sneeuw juist warmte! Dit gaat dus over de latente hitte van kristallisatie.

En het tweede feit, iets dat me echt gechoqueerd heeft, is dat chocolade een lichtpatroon kan defracteren. It reflects light. En dat er zo een regenboog kan ontstaan!! Kijk maar eens op onze site bij holographic chocolate. 

DZVB: oh, dat doet me denken aan die mooie regenboogkleurige bubbels in mijn chocoladedrankje als ik met pure cacao chocolademelk maak!

DZVB: Wat vind je van labgrown chocolate? (Dit is chocolade die in een laboratorium geproduceerd wordt, vertrekkende van een aantal moleculen.) Vind je het vergelijkbaar met labgrown meat (kweekvlees)?

Nate: De ontwikkeling van labgrown chocolade bevindt zich nog echt in de beginfase. We zijn er nog niet. Wel vind ik het heel erg interessant. Het gaat in sé over cellenstructuren. Het gaat over de genetica van de cacaoplant, maar het is géén genetische manipulatie. It's not genetically modified.

De uitdagingen van labchocolade en laboratoriumvlees zijn vergelijkbaar: het gaat vooral over de structuur en de textuur juist krijgen. Hoe verkrijg je de juiste textuur?

Kijk, er bestaat zo'n uitvinding waarbij je met één drankmachine elke denkbare soort smaak drankjes kan verkrijgen. Maar: vloeibaar sinaassap smaakt anders dan ècht sinaasappelsap, omdat de textuur anders is: het mondgevoel. Er moet dus verfijnd worden. Maar je kan ook over-verfijnen: als dat bij chocolade gebeurt, dan verkrijg je chocolade met de textuur van pindakaas.

We moeten ook heel voorzichtig zijn met chocolade uit laboratoria: als we chocolade in labo's gaan produceren, dan verminderen we slavenarbeid, en we verminderen ontbossing. Dat klopt. Maar we moeten ook begrijpen, dat er dan heel veel mensen, die op dit moment van cacao afhangen voor hun inkomen, dan hun job zullen verliezen.

DZVB: Hoe verklaar je het feit dat wij pas nu beginnen te beseffen dat er ook chocolade buiten Ghana en Ivoorkust (die voor zowat de helft van de cacaoproductie ter wereld instaan) om bestaat?

Nate: Dat heeft te maken met Big Business. Grote bedrijven die voor goedkope chocolade van lage kwaliteit gaan, om veel winst te kunnen maken. Een bedrijf als Scharfenburger Chocolate daarentegen, is al zo'n 20 à 30 jaar bezig met het ontsluiten van cacao uit andere landen. En die ontwikkeling, dat duurt een hele poos hè. Eerst heb je een paar kleine chocolademakers: die kunnen bijna aan niemand verkopen. Ze kunnen niet opboksen tegen de grote bedrijven. Maar nu heb je veel meer aanbieders, en er is ook meer interesse vanuit de klanten.

Weet je, vroeger was Brazilië een van de landen die veel cacaobonen produceerde. Maar, en dat is een interessante geschiedenis, hun cacaobomen zijn bijna allemaal uitgestorven door een pest: witches broom. Je zou dat zelfs een geval van eco terrorisme kunnen noemen -- hier lees je het hele verhaal. 

Tegenwoordig heb je cacao uit Japan! Haïti begint ook, en zelfs in China heb je hele regio's waarin men cacao zou kunnen verbouwen.

DZVB: Je hebt ook zelf geprobeerd, met succes, om (in California) een cacaoboom te kweken. Je slaagde erin om je eigen cacao te doen groeien. Is het iets dat je zou aanraden?

Nate: Het was heel leuk, ik zou het zeker aanraden. Maar het is wel een hele delicate, gevoelige plant. Wij zorgden er altijd voor dat ons huis zowel overdag als 's nachts warm genoeg was: 60 à 70F (is 15 à 21° C).

DZVB: Hoe verklaar jij het feit dat de meeste boeren die cacao produceren in armoede leven, en dat terwijl chocolade zo'n luxe product is, dat zo immens gewild is?

Nate: Ik zou zeggen: omdat het een landbouwproduct is, van landbouwers. Overal ter wereld hebben landbouwers het moeilijk. Aan landbouw doen is simpelweg overàl moeilijk, omdat je dan helemaal afhankelijk bent van de natuur. Elk jaar opnieuw, elk seizoen opnieuw kan er van alles gebeuren dat onvoorzien en nefast is. Je kan te maken krijgen met overstromingen, met droogte, met stormen, met dieren of insecten die je oogst opeten, of allebei, en dan ook nog eens met ziektes, of schimmels, en ga zo maar door! Het is gewoon een heel onvoorspelbare, heel stresserende job, die van landbouwer.

Ik heb een tuin, ik noem mezelf een weekend farmer, en ik kan je vertellen: ik heb al meerdere keren gedacht, ik ben blij dat ik dat tuinieren niet professioneel, als job hoef te doen. Want dat zou me zoveel stress opleveren!

Een aspect is dus, dat aan landbouw doen simpelweg heel uitdagend is, en een ander aspect, dat zijn de Big Businesses, die altijd de goedkoopste producenten gaan zoeken, om zoveel mogelijk winst te behalen. Die grote bedrijven spelen het in de cacao wereld vaak heel smerig en hard. Zij kunnen cacaoboeren bv dwingen om al een jaar op voorhand een contract te tekenen. Zij doen ook aan strategische opslag van de oogsten. Zo kunnen ze makkelijk ingrijpen als ze de prijs te hoog vinden: ze hebben heel wat leverage om de boeren weinig te moeten betalen.

DZVB: Welke impact denk jij dat de klimaatverandering zal hebben op de wereld van chocolade?

Nate: Er zal zeker een impact zijn, niet alleen op chocolade, maar voor elke soort teelt in de hele wereld. Overal is er sprake van veranderingen, meer of minder regen, meer of minder warmte. Overstromingen, droogte. Er zijn heel grote uitdagingen.

Ik geloof wel in techonologie. Ik ben geen pessimist, maar ik ben wel disheartened (ontmoedigd), op dit moment: ik heb een heavy heart. Ik hoop erop dat veel slimme mensen zullen samenkomen en samenwerken om problemen tegen te gaan en op te lossen, zoals ze nu al bezig zijn aan het omdraaien van carbon dioxide.

DZVB: Ik hoop dat jouw uitvinding verandering ten goede zal brengen: voor ons als thuis-chocolademakers, maar vooral voor de landbouwers: de mensen die de cacao telen.

Nate: Onze doelen zijn inderdaad: mensen thuis chocolade laten maken, dat mogelijk maken. En door die eerste stap hopen wij dat we educatie kunnen teweegbrengen. Net doordat mensen plots thuis zelf hun eigen chocolade kunnen maken, hopen wij dat ze zich vervolgens gaan afvragen: waar komt die chocolade eigenlijk vandaan? Wat voor impact heeft chocolade op het milieu? Welke impact heeft chocolade op de economie in de landen waar het geteeld wordt? Enzovoort.

DZVB: Dank u voor dit gesprek!

Deze post bevat affiliate links. Als je op zo'n link klikt en op de desbetreffende site iets koopt, ontvang ik een klein bedrag -- de aankoopprijs blijft ongewijzigd. Alvast bedankt om deze blog te steunen!