maandag 12 november 2012

Zelf Zuurkool Maken

Zuurkool is niet alleen lekker, het is ook een supergroente die enorm veel vitamine C bevat.
Ik vind gefermenteerde voeding enorm interessant, omwille van
1. De reeds vernoemde hoge voedingswaarde: gefermenteerd betekent meestal dat je lichaam het beter verdraagt.  Heel wat mensen die allergisch zijn voor melk, kunnen wel yoghurt eten, bv.
2. Het feit dat gefermenteerd voedsel lang houdbaar is (ik heb nog goede zuurkool gegeten in september, die in november gemaakt was van het jaar daarvoor!) en bovendien extra voedingswaarde krijgt door de fermentatie.  De meeste groenten die je "bewerkt" om te bewaren verliezen voedingswaarde (vb fruit in confituur), terwijl gefermenteerde waren net voedzamer worden (extra vitamine in zuurkool, bv.)
3. Het feit dat gefermenteerde producten hele verhalen over cultuur vertellen.  Denk maar aan Franse stinkkaas, wijn, sojasaus in Japan, ...  Sandor Katz, van Wild Fermentation (voor een bespreking van dit geweldige boek, zie mijn vorige site: http://zelfvoorzieningsbijbel.jouwweb.nl/boekbesprekingen/wild-fermentation ), beweert zelfs dat culturen die geen gefermenteerd voedsel hebben, geen interessante culturen zijn.  Hij noemt als voorbeeld Noord-Amerika.

Om het mezelf wat makkelijker te maken heb ik twee Keulse potten gekocht.  Dit zijn grote, geglazuurde potten met een waterslot deksel.  Het water laat toe dat lucht binnenin de pot kan ontsnappen, maar dat er geen lucht aan de fermenterende zuurkool kan.  Op die manier worden bacteriĆ«n tegengehouden, en zegt de pot de eerste tien dagen van het gistingsproces elke twee minuten gezellig: BLOEB!

Hoe maak je zelf zuurkool?

1.Zet klaar:
-een snijplank
-groot mes
-klein mes
-eventueel: grote schaafrasp
-grote pot om compostafval in te doen
-grote kom om in te stampen
-stamper (wij gebruikten een gevulde glazen ketchupfles, maar je kan ook een houten stamper aanschaffen)
-zout
-kruiden (eventueel) zoals laurier, mosterd, peper, komijn, bonenkruid, jeneverbes,...
-optioneel: rode kool, appeltjes

2.Oogst je kolen.  Wij kregen drie grote witte kolen plus een rode en een aantal appels in een pot van 5 liter, en nog eens zes flinke kolen in een pot van tien liter.

3.Maak de kolen schoon.  Hou een aantal grote dekbladeren apart.

4.Snij het hart uit de kool.  Snij of rasp of schaaf de kool in het soort stukken dat je lekker vindt: grof of fijn, het kan allemaal.

5.Reken ongeveer 1 eetlepel zout per kool.  Strooi wat zout over de gesneden kool in een grote kom, vermeng, en verbrijzel daarna de kool met de stamper.  Je moet blijven stampen tot de kool vochtig wordt.

6.Doe de gestampte kool in de pot en druk goed aan.  Leg nu een laag appeltjes en of kruiden erbovenop.  Vul verder aan met gestampte kool, tot je net aan of boven de handvaten komt.

7.Leg de apart gehouden dekbladeren over de gestampte kool in de pot.  Leg hierop de verzwarende stenen die bij de Keulse pot horen.  Duw net zo lang tot de stenen onder het vocht komen te staan.

8.Zet het deksel op de pot (nadat je de watergeul schoongemaakt hebt) en vul met water.

9.Zet tien dagen op kamertemperatuur.  De pot zegt geregeld: BLOEB.

10.Zet nu 4 weken koud weg.  Daarna is de zuurkool klaar voor gebruik!

Voor een receptje met zuurkool, kijk hier:
http://dezelfvoorzieningsbijbel.blogspot.be/2013/02/recept-eenvoudige-pastasaus-met-prei-en.html



3 opmerkingen:

Aimeedis zei

Bedankt.
Goed recept, zocht al een tijdje. Hier in Frankrijk is het lastig om aan zuurkool te komen. Nu nog zoeken naar een Keulsepot...
Met vriendelijke groet
Kim

Aimeedis zei

Bedankt, goed recept!
In Frankrijk is het lastig om aan zuurkool (ongekookt) te komen, zelf maken lijkt me lekker en leuk. Mijn oma deed het vroeger ook. Nu nog aan een Keulsepot zien te komen.

Met vriendelijke groet
Kim

Krol zei

Beste Kim, veel succes met het maken van de zuurkool! Een Keulse pot is natuurlijk handig als je een grote hoeveelheid wil maken, maar voor kleinere gaat het ook prima in weckpotten. De zuurkool moet altijd onder een laagje sap staan, dan lukt het ook. Een van mijn keulse potten heb ik toevallig op een rommelmarkt gevonden!