Zelf tofu maken

Voor mensen die volledig zelfvoorzienend willen gaan leven, is tofu een luxeproduct.
Tenzij je met een heel dorp sojabonen kan verbouwen, kruipt er veel tijd en energie in om op je eentje tofu te maken.
Zelf heb ik met succes tofu uit eigen tuin gemaakt: eerst sojabonen gezaaid, dan geoogst, schoongemaakt, en later tofu.  Heerlijk!
Vergis je niet: zelf tofu maken vraagt
1.veel tijd
2.creëert veel afwas
3.levert een kleine hoeveelheid tofu op, tenzij je grote kookpotten (ik bedoel echt groot) ter beschikking hebt.

Maar...  geef de moed niet op!  Tofu is een fantastisch product, enorm veelzijdig, (een voorbeeldje?  "Tofetta" of plantaardige feta van tofu!) en eigenlijk best wel onmisbaar in de plantaardige keuken.
Als je echt weinig tijd hebt maar toch ns zelf tofu wil proberen maken, zou je van gekochte sojamelk kunnen vertrekken.  Volg in dat geval het recept vanaf het moment dat de sojamelk klaar is.
Ik som even alle voordelen van het zelf maken van tofu op:

1.Zelfgemaakte tofu is een heel ander product dan de tofu die je in de winkel koopt.  Het is lekkerder, je kent alle ingrediënten, en je kan er creatief mee omspringen.  Zo zou je bv kruiden aan jouw tofu kunnen toevoegen.
2.De sojamelk die je verkrijgt tijdens het proces van het tofu maken, is al helemaaaaal iets anders dan de sojadrinks die je in de supermarkt koopt.  Persoonlijk ben ik geen fan van de smaak van supermarktsojamelk - tenzij er chocola of vanille aan toegevoegd is, zou ik het niet vrijwillig opdrinken!  Ik begreep dan ook totaal niet waarom William Shurtleff en Akiko Aoyagi in hun "The book of Tofu" net niet lyrisch worden over de smaak van sojamelk.  Zij beschrijven sojamelk als was het een delicatesse.
Ondertussen begrijp ik het wel: zelfgemaakte sojamelk is inderdaad erg lekker - het smaakt nootachtig en zoet.
3.Zelf tofu maken levert je in verhouding relatief weinig tofu, maar wel erg veel okara op.  Okara is de bonenpulp die achterblijft als je vermalen sojabonen aan de kook brengt en daarna zeeft.
Okara lijkt qua structuur op tvp of sojabrokjes.  In de keuken gebruik ik mijn gedroogde okara op dezelfde manier als sojabrokken.  Okara kan je vers gebruiken, maar dan blijft het niet lang houdbaar.
Om te drogen spreid je okara uit op een bakplaat en droog je het in de oven op lage temperaturen.  Wanneer het echt door en door droog is (het verkrijgt dan een korrelige structuur) is het eeuwenlang houdbaar.  Bovendien is het supergezond en bevat het nog enorm veel waardevolle stoffen.  De japanners zijn zo in de wolken met okara dat ze het "o" (het edele) "kara" (overblijfsel) noemden!
Waarschijnlijk heb je onbewust al eens kennisgemaakt met okara: het wordt vaak verwerkt in burgers (en zelfs in vleesproducten in de frituur).
Gebruik okara in de keuken als sojabrokken, in burgers, in brood en cakes, in koekjes, in muesli, door de soep, etc etc als gezonde en eiwitrijke toevoeging.   
4.Door zelf tofu te maken leer je ook "wei" kennen: de doorzichtige vloeistof die overblijft na het stremmen van de tofu.  Deze wei is enorm voedzaam.  Je kan hem opdrinken, door smoothies doen, in soep gebruiken, er saus mee maken, ...  Wei is ook geschikt om aan planten te geven, en zelfs als een milde zeep.  In Japan wordt wei gebruikt om de spullen waarmee je tofu maakt mee af te wassen.
Ook huisdieren zijn dol op wei.  In Japan gaat de legende van een ruiter die halt hield aan een tofumakerij.  De tofumaker zette het paard een bak afgekoelde wei voor.  Het paard dronk gulzig.  Sindsdien weigert het, elke keer als het de tofumakerij passeert, telkens opnieuw een been te verzetten vooraleer het zijn bak wei gekregen heeft...
Ik heb mijn kippen al eens wei voorgeschoteld en ze dronken inderdaad met veel plezier het hele bakje leeg!

Zelf tofu maken is niet moeilijk, maar het is een heel proces dat je best even op voorhand doorneemt.
Tofu is eigenlijk "bonenkaas": het is de gestremde wrongel die overblijft na het toevoegen van plantaardig stremsel aan sojamelk.

In het kort uitgelegd maak je tofu door:
1.Sojabonen te laten weken.
2.De sojabonen te vermalen met water (in de blender).
3.De vermalen bonen aan de kook te brengen.
4.Dit geheel te zeven: de vloeistof die je bekomt is sojamelk, wat in je zeef achterblijft, is okara.
5.Daarna de sojamelk aan de kook te brengen en een stremsel toe te voegen.
6.Tot slot de gestremde vloeistof (gescheiden in tofuvlokken en wei) te zeven.
7.De tofu in de gewenste vorm te persen.

Ik maak tofu in "grote" hoeveelheden (ongeveer een vergiet vol).  Hiertoe heb je al best veel bonen nodig, en vooral ook erg grote kookpotten.
Waarom net grote kookpotten?  Omdat als je de vermalen bonenpulp aan de kook brengt, ze een soort schuim creëren dat heel snel stijgt, en dus heel snel kan overkoken.  In een grote kookpot blijft het schuim tot onder de rand!
Als je het gewoon eens wil proberen, maar geen echt grote kookpotten hebt, dan kan je de hoeveelheden delen.  Ga dan uit van bv 2 koppen bonen, 5l water, en 1/4e kop appelazijn.
Wat stremsel betreft: in Japan gebruikt men nigari (een soort zeewierzout).  Je kan echter ook epsom salts gebruiken (gewoon in de apotheek te koop, een soort maagzout), citroensap (geeft een zuurdere tofu) of appelazijn.  Ik werk met appelazijn, omdat dat het makkelijkst voorhanden is hier thuis.  
Ik geef de Amerikaanse cupmaten hier weer, omdat ik bij het koken gewoon een cup (beker) gebruik: dat is veel handiger dan alles in gram en kilo af te wegen, in dit geval...

Hoe maak je zelf tofu?
Nodig:
-8 cups sojabonen (liefst bio)
-minstens 5 l water
-1 cup appelazijn
-een blender
-een GROTE kookpot met deksel
-minstens 1 opvangpot, eveneens groot
-houten lepel
-keukenhandschoenen
-een cup (beker) om stremsel mee af te meten
-2 stukken kaasdoek
-2 vergieten
-een ovenschaal voor de okara
-kleinere pot om je stremsel in te mengen
-onderzettertjes voor als je de potten even ergens moet neerzetten
-een grote pollepel of soeplepel
-1.5 l lauw water voor bij het stremsel
Hoe maak je het?
1.Was de sojabonen verschillende keren.
2.Doe ze in RUIM water en laat ze een nacht weken.
3.Giet de bonen af door je vergiet, was ze nog een keer, laat ze goed uitlekken.
4.Verwarm het water in de grote kookpot met het deksel er op.
5.Ondertussen ga je de bonen blenden: meng telkens 2.5 cup bonen met 2.5 cup water in je blender en pureer 2 tot 3 minuten of tot het mengsel zacht is.
6.Het gepureerde mengsel (go genaamd, in Japan), giet je voorlopig in een opvangpot.  
7.Blend zo alle bonen.
8.Wanneer het water kookt in je grote pot, giet je de go (bonenpulp) bij in de grote pot.
9.Reinig ondertussen al je opvangpot en je blender.
10.Breng het mengsel van go en kookwater opnieuw aan de kook op hoog vuur, en roer vaak met je houten lepel.  Dit is een saai deel van het recept: je moet lang wachten en toch voortdurend alert blijven, want de go kan makkelijk aanbranden, en het rijzende schuim kan makkelijk overkoken.
11.Wanneer het schuim plots te snel zou stijgen, moet je het vuur snel laag zetten en de pot er even af halen en er daarna terug opzetten.  Als het schuim begint te stijgen, roer dan goed zodat het laag blijft, en laat 5 minuten op laag vuur sudderen.   
12.Zet een opvangpot naast je grote kookpot.
13.Bevochtig de kaasdoek en hang hem over het vergiet, en hang het vergiet boven de opvangpot.
14.Giet de grote kookpot na de vijf minuten sudderen af door het vergiet in de opvangpot.  Vraag eventueel een tweede persoon om hulp hierbij.
15.Spoel je grote kookpot met wat schoon water uit, en giet ook dit water door de kaasdoek.
16.Als het goed is, is je okara (in de kaasdoek, boven het vergiet) nu aan het uitlekken boven een pot die sojamelk bevat.  Van die sojamelk ga je zodadelijk tofu maken.
17.Wring je kaasdoek goed uit en leg er eventueel een gewicht op.  Spreid de okara uit op een bakplaat en zorg dat hij goed droogt (je kan dit uitstellen tot nadat je tofu gemaakt is).
18.Neem de kleinere kookpot om je stremsel in te mengen.  Giet er de appelazijn al in.
19.Giet je sojamelk in de uitgewassen grote kookpot, en zet op een medium vuur.
20.Breng aan de kook, roer vaak en hou goed in de gaten.  Let goed op dat het niet aanbrandt!
21.Eens de melk kookt, zet je het vuur iets lager, en laat je het vijf minuten koken.  Daarna zet je het vuur uit.
22.Giet 1.5 liter lauw water bij de appelazijn in de stremselpot.
23.Roer met je lepel nu met de klok mee door de grote kookpot.  Stop met roeren, en giet vanaf een hoogte 2 cups van je stremselmengsel (appelazijn en water) door de sojamelk.  Roer dan meteen 1 draai tegen de klok in. 
Stop.  Wacht tot het oppervlakte stil is, haal je lepel eruit. Sprenkel dan nog 2 cups stremsel erover.  Doe een deksel op de pot.
24.Wacht 4 minuten.
25.Roer de overblijvende 2 of 3 cups stremsel even door, doe het deksel van de grote pot, en sprenkel deze cups er over.   
26.Roer nu heel langzaam zo'n 30 a 40 seconden door de bovenste laag.
27.Zet het deksel er opnieuw op en wacht 5 a 6 minuten.
28.Doe het deksel er af en roer opnieuw 30 a 40 seconden door de bovenste laag, tot je ziet dat de wrongel zich van de wei begint te scheiden, er komen vlokken, het ziet er "bewolkt" uit.
29.Is het nog niet gestremd, wacht dan 3 minuten, en roer tot het wel stremt.  Stremt het dan nog niet, dan moet je extra stremsel maken en toevoegen op de manier die hierboven beschreven wordt (vanaf stap 22).
30.Nu bevochtig je kaasdoek 2, en hang je hem over vergiet 2, dat je boven een opvangpot hangt.
31.Zet deze opvangpot naast je grote kookpot, en schep voorzichtig met je grote soeplepel de tofuvlokken in het vergiet.  Giet op het einde voorzichtig de hele inhoud van de pot door het vergiet.
32.Pers de kaasdoek samen om hem uit te wringen.  Hoe meer vocht je er uit wringt en hoe zwaarder het gewicht dat je nu op je tofu legt, des te hardere tofu zal je verkrijgen.  Wil je silken tofu (zijden tofu), dan laat je de tofu gewoon uitlekken zonder gewicht.
33.De wei kan je ook gebruiken, als voedzame drank of toegevoegd aan je maaltijd, als plantendrinken, voor huisdieren, of als een milde vloeibare zeep.
34.De tofu zelf is niet lang houdbaar.  Vries hem in (hierdoor verandert de structuur enigszins) of zet hem, als je hem niet onmiddellijk gebruikt, koud weg in een kom met water.  Als je het water elke dag ververst, blijft de tofu langer houdbaar.
35.Smakelijk!
Ps misschien ben je ook wel geïnteresseerd in zelf seitan maken? Of in het maken van Groene Tofu, ook wel gekend als Leafu?
Heb je zelf geëxperimenteerd met het maken van tofu?  Ik hoor er graag over!  Ik ben ook nog steeds op zoek naar mensen die anderssoortige tofu hebben proberen maken, zoals tofu van kikkererwten of lopino.