Wild Fermentation

door Sandor E. Katz

Voor wie fermentatierecepten en maatschappijkritiek zoekt! 
Voorlopig is er nog geen Nederlandstalige versie van dit schitterende boek voor fermentatiefanaten beschikbaar.  Jammer, want Sandor weet de zaken heerlijk te beschrijven.  Dit boek is nu al een klassieker en een cultboek - helemaal terecht.
We eten meer gefermenteerde zaken dan we denken: bier, koffie, thee, yoghurt, kaas, wijn, ...  Allemaal gefermenteerd. 
Niet alleen biedt Sandor je een schatkamer aan recepten van gefermenteerd voedsel (van zuurkool tot brood, wijn, bier, yoghurt, kefir, graanpappen, azijn en drankjes) - hij trekt ook interessante parallellen tussen het in cultuur brengen van wilde gisten en de cultuur van ons voedsel en de diversiteit rondom ons die dreigt verloren te gaan vanwege monocultuur (vb in de landbouw) en uniformiteit.  Enkele ideeën uit het boek:
Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn revolutionair!  Niet alleen zijn ze hypergezond en lekker - ze bieden ook een manier om voedsel te bewaren zonder dat er voedingsstoffen verloren gaan. 
Ben je op zoek naar iets totaal nieuws in de keuken?  Je vindt het in dit boek.
Vandaag zien we volgens Katz een vervlakking van cultuur en van voedsel.  Op elke straathoek in gelijk welke wereldstad kan je wel een McDonald's vinden, bijvoorbeeld.  Cultuur is echter een fenomeen dat vooral lokaal plaatsvindt.  Veel traditionele gebruiken en recepten ruimen helaas plaats voor geglobaliseerde eetgewoontes. 
De "Wilde Fermentatie" bij je thuis kan hier echter een tegengewicht bieden!  In je fermenteerexperimenten gebruik je namelijk extreem lokale populaties van microbacteriële culturen om uniek voedsel te produceren.  Onze Belgische streekbieren - ook gefermenteerd met zeer lokale fermenten uit de plaatselijke lucht - zijn daar een voorbeeld van. 
Rebelleer tegen de eenheidsworst!  Het telen en het uitdelen van je eigen voedsel is de meest revolutionaire actie die je kan ondernemen, zegt Sandor.  Want als fermentateur/ trice maak je gebruik van lokale culturen (de wilde gisten in de lucht rondom je woonplek) - dat is zelfvoorziening!  Doe-het-zelf fermentatie is dus zowat het tegenovergestelde van het eten van fastfood. 
Een ode aan de smaak.